O vzniku výmarských ohařů panují četné teorie. Jisté je jen to, že výmarští ohaři, kteří tehdy ještě vedli hodně krve tzv. vodicích psů, byli chování již v první třetině 19. století na výmarském dvoře.

V polovině století (tedy před počátkem čistokrevného chovu) spočíval chov psů téměř výhradně v rukou myslivců z povolání a lesníků ve středním Německu - především v okolí Výmaru a v Duryňsku, kteří chovali psi většinou jen na základě jejich výkonnosti. Když dny tzv. vodicích psů skončily, křížili tito myslivci a lesníci své psy také s křepeláky a chovali dále tyto křížence. Zhruba od roku 1890 bylo toto plemeno chováno plánovitě a vedeno v plemenné knize. Vedle krátkosrstého výmarského ohaře se již před přelomem století začala vyskytovat také dlouhosrstá varieta, i když zpočátku jen ojediněle. Výmarský ohař byl od počátku vedení v plemenné knize chován čistokrevně, v podstatě bez vkřižování jiných plemen, především pointerů. Díky tomu je výmarský ohař pravděpodobně nejstarším německým plemenem ohařů, které se chová již zhruba 100 let čistokrevně.